関西支部のうまいもんと美味しいお酒：第3回目　奈良県

奈良県地区長　神崎庄一朗　

第3回目は、遷都1300年で盛り上がっている奈良県からお届けします。今回は、奈良らしく「遣唐使のお土産」というテーマで御紹介させていただきます。
735年ごろ、遣唐使が持ち帰ったものなかで、現在も日本の食文化に息づいているのが『小麦粉』です。この小麦粉のおかげで奈良の名産といえば、三輪素麺です。
この三輪素麺の製造方法は、近年機械化の導入があっただけで、工程は、奈良時代からなんら変わりはないのは、すごいですよね！それにあの麺の究極の細さ、日本酒同様、日本人の手の器用さを物語っています。さらに、麺の中は空洞になっているのは、パスタの国イタリアの方々が見られてもびっくりでしょうね。
奈良時代の前の飛鳥時代には、チーズの『蘇』があり牛乳を煮詰めて造るのですが、今日でも良い牛乳が得られなければ製造中止というこだわりです。この蘇を天皇陛下に献上したところ「醍醐味」という言葉を賜り、醍醐味という言葉が生まれたというエピソードがあります。
この明日香村の南部周辺は、薬草の宝庫だそうで、いまでも飛鳥時代から残る薬草園が現存しています。この薬草の中でも有名なのは秋の七草のひとつ「葛」、葛の根から得られるデンプンを精製して作られる食用の粉で、デンプン類の中では最高級とされています。
皆さんも風邪をひいたかなと思ったときに飲む風邪薬「葛根湯」は有名ですよね、この明日香村南部周辺には、昔ながらの薬屋、製薬会社が今現在多いのも納得です。
これらの材料を使った料理を二品、紹介させていただきます。
 
一品目は、大和丸茄子釜（三輪素麺、鱧湯引き、巻海老、胡瓜、妙姜、梅肉、美味出汁ジュレ）大和丸茄子を釜に繰り抜き素揚する。素麺を湯がきよくもみ洗いし、冷水に取り出汁にくぐらせ、茄子の中に盛り美味出汁ジュレ（葛）をかける。これにお奨めするお酒は、ドイツのモーゼル地方のユルツィガー・ヴュルツガルテン（薬草園）などいかがですか、料理した素材の瑞々しさを、リースリングのさわやかさが引き立ててくれます。


二品目は、宝舟に大和肉鶏と古代米の醍醐焼き（チーズの蘇、干し柿、柚べし、奈良漬け、唐辛子油焼き）大和の黒米を一晩水に浸け、もち米と混ぜ蒸す。丸めて干し柿をのせ一度蒸す。宝舟（昆布）に盛り、醍醐（チーズの蘇をデシャメルで溶かす）をかけ焼く。上部に振りかけているのが、奈良漬けと柚べしです。この料理に合わせるお酒は、サン・テミリオンのクロ・バドンなんかいいですね。メルロ種の味わいが、大和肉鶏のジューシさと蘇のまろやかな風味、黒米の味わいを引き立たせるベストマッチングです。
また、クロ・バドンのラベルに感謝しながら味わうのもいいでしょうね。
遣唐使の持ち帰ったものの中には、みかん（温州）、胡瓜、茄子、大蒜、レタスなどがあり、奈良時代には、食品を加工する技術に、大豆を加工して豆腐があったそうです、また、その他、納豆、醤油もこの時代だそうです。
遣唐使が持ち帰った土産は、時代を経て、深く日本の文化に根付いていきました、遣唐使が日本の食卓を変えた、といっても過言ではないでしょうね。
遣唐使が持ち帰った、また奈良で育まれた材料を使った料理はいかがですか、奈良にもこんなにおいしいものがあるのは、遣唐使に感謝です。どうぞ奈良の仏像に心癒され、文化の原点でおいしものに舌鼓をうち、奈良を堪能していただければ光栄です。

感謝の町、古都奈良からお伝えさせていただきました。　合掌