「東北食材とワイン21　ホロホロ鶏」

北東北支部　会員　狩野　美紀雄　ワインアドバイザー

「ホテルメトロポリタン盛岡」に勤務し西洋料理の調理人です。

フレンチレストラン「モン・フレーブ」で今年3回目となるフランス料理とワインのマリアージュのイベントを9月10日に開催するのに食材探し・・・・

特にメインの食材、牛、豚、羊、鶏、何にしようかと迷います。

前回6月は、東京のミシュラン2つ星エメ・ヴィ・ベールの若月シェフとのコラボで、小鳩を使った。その前3月は、仔牛だったし・・・仔羊がいいかな、岩手にはいい豚も沢山いるしなどと、ぐるぐる巡って決めました。花巻石黒農場の"ホロホロ鶏”です。

ホロホロ鶏の原産はアフリカのギニア地方で、キジ科の鶏です。病気には強いですが、寒さに弱いため四季がある日本では飼育が難しいといわれています。石黒農場では、床(地面)に温水のパイプを通して(花巻温泉の近くに農場があります)冬の寒い岩手でも元気のいいホロホロ鶏が育っています。

餌には、米を加えて栄養価の高すぎるものを控えて与えているそうです。素晴らしい自然環境の中で育ったホロホロ鶏の肉質は、匂いやクセはなく、とてもコクがあってジューシーです。良質の脂肪で低コレステロール、そしてコラーゲンがたっぷり含まれています。

このホロホロ鶏を今回は、塩パイ(岩塩をたっぷり入れたパン)で包んでやさしく焼きあげます。ホロホロの鶏おなかの中には、たっぷりのキノコと雑穀を詰めます。

今回はブルゴーニュ　ルージュ　ポサンジェ95年と、ヨーロッパでは｢食鳥の女王｣と呼ばれているホロホロ鶏とのマリアージュです。是非食べに来てください。